为何“百年老卤水”不变质不发酸呢?卤菜还能吃吗?真相告诉你

2020年5月18日 评论 53

卤菜,便是把清爽淡而无味的食材用卤汤侵润食物,使肉类食品、素餐类越来越咸香爽口起來。可以造就一锅好卤菜的窍门,关键所在卤汁,说白了“卤汁越卤越香”,“百年老字号卤汁”那样的话坚信大家都据说过吧?

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为何卤汁会越卤越香呢?为什么有“百年老字号卤汁”的叫法呢?由于卤汁是能够多次重复使用的,存留的時间越长,食物的精粹统统溶化在卤汁中,直至持续用上6个月之上的時间,卤汁的味儿才可以渐渐地趋于稳定。卤更新的一批卤味,品质就就越好,味儿就更为醇正。因此许多 老总在挑选卤料包货摊的情况下,都是挑选这些用老卤来酱卤食物的店。

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事实上,老卤汁并不是是只熬一大锅水,随后在每一次酱卤食物的情况下也不放水,一直煮下来。老卤汁在储存全过程中,会不断地放进肉类食品、素餐、卤料包等食物,随后再加水,来填补其耗费。老卤汁放进食物后,卤汁的份量必定会降低一点,此刻水就能补充这些卤汁和卤料包。因此在长期的酱卤全过程中,亚硝酸钠等长期烹制产生的有害物,都是被水清除掉。

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老卤汁要酱卤食物,必须高溫烧开,超低温焖煮,每日必须开展这一步,卤汁中的病菌都是由于高溫被消除。再再加老卤汁原本便是高盐的液體,高渗入的卤汁也让病菌无法生存,因此老卤汁中大部分是不容易存有病菌的,这一点大伙儿能够安心。

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但老卤置放的時间久了,难道说不容易霉变酸酸的吗?非常是这些搞出称号,说自己家的卤菜统统是用“百年老字号卤汁”酱卤的店,她们家的卤汁确实能储放那么久吗?是的,卤汁的储存就至关重要了。’

如何保存老卤汁?

1、应用卤汁的情况下务必煮沸,假如老卤汁上边浮上一层油,要把这层油撇掉。酱卤食物的情况下,要将卤汁用沙布过虑整洁。放进卤汁中酱卤的食物也务必清理整洁,不可以有一点污迹,会危害老卤汁的储存。

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2、四季中,除开冬季只必须每日煮沸一次老卤汁,再保存就行。剩余的初春、夏季和秋季,由于平均气温转变大,非常容易滋长病菌,每日早中晚必须各自煮沸一次卤汁,保证每日至少煮沸两次,卤汁中的病菌没法滋长。

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3、不能用不锈钢容器和木质器皿装盛,最好是采用土陶器来存储卤汁。土陶自身很耐高温,陶罐一般会做得厚厚的,可以防止外部发热量的危害,让老卤汁一直处在比较稳定的溫度下,不容易由于忽然的提温或超低温而更改老卤汁的情况。

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